2017年06月05日

水乃博士の「水と緑の話」 花山椒とは

山椒の実
先月、水乃博士が中国の成都に行き、四川料理を食べて感じたのが、山椒の辛さでした。今回は、かなり真面目に調べてみました。
これが本場の火鍋:
20170527_191704.jpg

山椒は、ミカン科サンショウ属の落葉低木、山椒の実には、豊富なビタミンやミネラル成分が含まれています。具体的には、ビタミンB群とE、カルシウムや鉄分。そのほかにも食物繊維やサンショオール、シトロネラール、ジペンテン、フェランドレン、ゲラニオール、リモネンなど盛りだくさん。山椒の実には、内臓機能を高めたり、胃腸を健康にしたりする働きがある。また、発汗や代謝を促し、中枢神経を刺激して、身体や脳の各機能を活発化させる効果もある。
胸苦しさの緩和、食欲増進、冷え性の改善、便秘解消、心臓病や動脈硬化など、生活習慣病の予防、抗うつ効果。
また、山椒の実には防腐効果や殺菌、消毒効果もあるので、川魚に添えて寄生虫による食中毒の予防などにも役立てられ、うなぎに山椒は定番です。
HP:たべるご より

サンショウ(山椒、学名:Zanthoxylum piperitum)はミカン科サンショウ属の落葉低木。別名はハジカミ。日本の北海道から屋久島までと、朝鮮半島の南部に分布する[1][2][† 1]。若葉は食材として木の芽の名称がある。雄株と雌株があり、サンショウの実が成るのは雌株のみである。
学名のZanthoxylum は黄色の意味で材が黄色いことから。また、piperitum はコショウのようなという意で実が辛いことからきている[3]。
「椒」の字には芳しいの意があり、山の薫り高い実であることから「山椒」の名が付けられたと考えられる。英名は、Japanese pepper、Japanese prickly ash。
食用
若芽・若葉(木の芽)
木の芽は緑が鮮やかで香りが良いため、焼き物、煮物など料理の彩りとして添えられ、また吸い口として用いられる。使う直前に手のひらに載せ、軽く数度叩いて葉の細胞(油点)を潰すと香りが増す。特に筍との相性が良い。
また、木の芽を味噌と和えた「木の芽味噌」は、木の芽田楽、木の芽和えや木の芽煮の材料となる。
花(花山椒)
花を漬けた花山椒は、料理の彩り[3]、佃煮、当座煮[17]などに用いられる。
果実
未熟な果実(青山椒、実山椒)は茹でて佃煮にするほか、ちりめんじゃこ と混ぜてちりめん山椒とする。
果皮
熟した実の皮の乾燥粉末(粉山椒)は、香味料として鰻の蒲焼の臭味消し、七味唐辛子の材料として用いられる。この果皮が一般的に調味料として知られている部位である。
乾燥粉末の状態だと品質の劣化が激しく、一日ほど空気に触れるだけで、色合いも風味も大幅に損なわれる。密封して冷凍保存すると長期間、鮮度が保たれる。
菓子への利用では、五平餅に塗る甘辛のたれや、山椒あられ、スナック菓子のほか、甘い餅菓子の山椒餅、切山椒がある。
中国での「花椒」の利用
花山椒.jpg
カホクザンショウ(花椒)の果実

中国では花椒(ホアジャオ)と呼ばれる同属別種カホクザンショウ(Zanthoxylum bungeanum、英名 Sichuan pepper)の果実の果皮のみ用いる。日本のサンショウとは香りがかなりちがう。
四川料理で多用される。煮込み料理、炒め物、麻婆豆腐などに果皮を加えて風味をつける。乾燥粉末を料理の仕上げに加えると、四川料理の特徴といわれる舌の痺れるような独特の風味が得られる。また、五香粉の材料としても用いられる。炒った塩と同量の花椒の粉末を混ぜたものを花椒塩(かしょうえん、ホアジャオエン)と呼び、揚げ物につけて食べる。
薬用
果皮は薬としても用いられる。漢方で「花椒」は蜀椒とも呼ばれ健胃、鎮痛、駆虫作用があるとされ、大建中湯、烏梅丸などに使われる。日本薬局方では、本種および同属植物の成熟した果皮で種子をできるだけ除いたものを生薬・山椒(サンショウ)としている。日本薬局方に収載されている苦味チンキや、正月に飲む縁起物の薬用酒の屠蘇の材料でもある。果実の主な辛味成分はサンショオールとサンショアミド。他にゲラニオールなどの芳香精油、ジペンテン、シトラールなどを含んでいる。
(Wikipediaより)

食べ物によって、辛味成分が異なる。
唐辛子の辛味成分「カプサイシン」。サンショウの「サンショオール」やショウガの「ショウガオール」など、適当に付けたのではないかと思われる名前の成分もある。

辛いものを食べると、涙が出てきて後悔するのに、なぜかしばらくすると、また食べたくなります。なぜ病みつきになるのでしょうか?一説によると・・・唐辛子を食べる⇒脳が痛みを感じる⇒エンドルフィン(鎮痛作用あり)という物質が過剰に分泌⇒快感 のよう。
辛味を抑えるには?唐辛子などの辛さは、水よりもヨーグルトや牛乳、アイスクリーム、マヨネーズのような食べ物が効果的です!油や粘性物などでコーティングされて辛味がおさまるようです。

水乃博士は、辛いものが大好きです。しかし、四川での火鍋にはさすがに玉の汗と、味覚の麻痺になりました。少し他のところの辛さとは違う、香りの混じった辛さながら、健康的なのか? 疑問になりました。




posted by 水乃博士 at 22:47| Comment(0) | 水と緑 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年05月22日

水乃博士の「水と緑の話」カリウムの働きについて

カリウムの働きについて

水乃博士は、以前からカリウムの細胞における働きについて疑問があり、どうもパッとした説明がなされていないことに、気づいていた。
最近の食品の機能性についての研究から、このカリウムが浸透圧の調整機能という点から、神経作用や、血圧調整、老廃物の排泄といった重要な機能に関りながら、まだ十分な摂取量についての答えが出せない、つまりそれほどに出入り量がナトリウムとのバランスの中で不安定だとのことらしい。
そこで、博士が調べて理解した範囲でお話をしてみたい。

まず、カリウムの働きとは、
・細胞の浸透圧を維持し、水分の調節をする
・筋肉や神経の働きを正常に保つ
・食塩(塩化ナトリウム)を体外に排出する
・腎臓の老廃物の排泄を促す
そこで、カリウムが不足すると体の中の水分が細胞外や血液にしみだしてきて高血圧の原因となる。カリウムとナトリウムは細胞の水分のバランスを調節する働きをしている。

カリウムが不足すると起きる症状とは、
1.疲れやすい。 2.筋肉痛やけいれんになりやすい。 3.めまい。 4.便秘になりやすい
5.不整脈。 6.高血圧
細胞の外側に多いのがナトリウム、内側に多いのがカリウムということ。浸透圧の考え方で、ナトリウムを多くとると細胞外の濃度が上がり浸透圧が上がるため、水を細胞内から引っ張って高血圧になる。一定以上のカリウムがあると、腎臓でのナトリウムの排出を促進する。さらに、カリウムは腎臓の酵素に作用して、血管を広げる物質を分泌、これらの働きによって、血圧を下げる。   (HP:タイケンダンより)

より詳しく、某論文から解説を重ねると、
ヒトの体にはkg当たり3 gの塩:NaCLが含まれている。体重70 kgの人では210 gの塩が含まれていることになる。ナトリウムに換算すると83 gとなる。
 カリウムはkg当たり2 g含まれており、塩化カリウムに換算すると3.8 gとなるので体重70 kgの人では266 gの塩化カリウムが含まれていることになる。
ナトリウムとカリウムは体の中で拮抗的に働いている。ナトリウムは細胞外液で濃度が高く(カリウム濃度は低い)浸透圧を支配し、カリウムは細胞内液で濃度が高く(ナトリウム濃度は低い)浸透圧を支配している。ナトリウムとカリウムよって細胞内外の浸透圧が等しくバランスしているので、正常な細胞形状を維持でき、細胞は正常な機能を発揮できる。
 ナトリウムは細胞外液量を調節している。摂取されたナトリウムを排泄できないほど腎臓のナトリウム排泄機能が低下していると、細胞外液中のナトリウム濃度が上昇し、ナトリウム濃度を下げようと水が入って血液量が増えるので、血管内の圧力が上がり、血圧が高くなる。この状態が続くと高血圧症になる。
  他にナトリウムとカリウムは酸・塩基(アルカリ)平衡を維持する。体液の酸・塩基状態を表すpH値は非常に狭い範囲内に維持されており、そこからpH値が酸性側、アルカリ性側にずれると、身体に重要な障害が現れるので一定に維持することが重要となる。また、いずれも神経刺激を伝達させる。神経細胞内へこれらのイオンが出入りすることにより細胞膜を挟んで膜電位という電位差が生じて刺激が伝わっていく。筋肉運動が起こる仕組みである。カリウムは心筋の収縮運動を支配する機能を持っており、一定に維持されている細胞外液中のカリウム濃度が何らかの原因で高くなる現象が起こると、高カリウム血症となり心臓が停止することもあるので、腎臓機能との関係で摂り方には注意が必要だ。
 腎臓の糸球体でナトリウムとカリウムは血圧によりろ過されるが、ほとんどのナトリウムは再吸収されて、摂取量に見合った量だけ排泄される。このときカリウムはナトリウムの再吸収を抑制する働きがあるので、結果的にナトリウムが排出される。
(たばこ塩産業塩事業版2010.4.25塩・話・解・題61,橋本壽夫
「 ナトリウムとカリウムの働きと血圧に及ぼす影響」)

なお、カリウムが多く含まれる食品とは?
1.里芋やサツマイモなどのいも類
2.アボカドやバナナなどの果物
3.納豆や豆腐などの豆類

 さて、分かったような、分からないような説明だ。細胞内にはカリウムが多く、このカリウムが細胞内の水分量を調整している。細胞の外側にはナトリウムが多く、このナトリウムが細胞外の水分量を調整しており、細胞内の水分が減り細胞外の水分が多くなる;ナトリウムの量が多いと、血管での水分上昇つまり高血圧になる。しかしこれらは相対的なバランスといえる。

なお、カリウムも、ナトリウムも水溶性が高いうえに、他のイオン類との化合もするためにつねに補充;食品として摂取しつつ、そして保有量のバランスをとることが体内で行なわれている。
「日本人の食事摂取基準」の2010年版で、ナトリウムの1日当たり目標摂取量は男性で3.54 g(食塩換算で9.0 g)未満、女性で2.95 g(食塩で7.5 g)未満と定められた。カリウムについては男性で2.8-3.0 g(塩化カリウム換算で5.35-5.73 g)、女性で2.7-3.0 gとなっている。
というが、体内の調整機能はおそらく個人差とその体調に依存するために、こうした数字もあまりあてにならないと感じる。

現代の食事は塩NaCLに偏っているので、カリウムを含む食品を積極的にとり、体内の水バランスを調整できるようにしましょう・・・ということ。博士としては、物理的な浸透圧の話に持っていけないのが、もどかしい説明だ。

カリウムに関する商品類:




こんな、生活の科学に関するご相談がありましたら、水乃博士にどうぞ。
mazazaz88@gmail.com
AZUMA, または 東雅 
posted by 水乃博士 at 16:55| Comment(0) | 水と緑 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年05月10日

水乃博士の「水と緑の話」マンゴー大好き

マンゴー 大好き

水乃博士は、フィリピンに2年ほど駐在していたことがあって、その頃よりマンゴーが大好きだ。なんと、住んでいた家から50mほどのところにマンゴーの木が数本生えており、雨季になると枝にたわわなアップルマンゴーが実るのだ。もちろん、とり放題、食べ放題。
そのときのとり方は、バスケットボールを持ってきて、欲しい熟しつつあるマンゴーを打ち落とすという乱暴な収穫法。その木は、だれが面倒を見ているというわけでもなさそうで、果樹にしては3m以上にも成長していて、手が届くところには実が無いのだ。
 その頃知ったのが、青マンゴーの漬物や炒め物がうまいこと。
もちろん売れたマンゴーはそのままでうまいのだが、青いというよりも博士が間違って打ち落とした青マンゴーを、近所の子供たちはみな拾って家に持って帰るので、どうするのだ? と近くのメードに聞いた答えが、肉とスライスした青マンゴーをいためるとうまいという話。早速自宅で試したというわけだ。

 懐かしい話をするのではなくて、今日はマンゴーの栄養と健康食品としての効果の話をするのだった。

マンゴー(檬果、芒果、学名: Mangifera indica)は、ウルシ科マンゴー属の果樹、またその果実。菴羅(あんら)、菴摩羅(あんまら)ともいう。マンゴーの栽培は古く、紀元前のインドで始まっており、仏教では、聖なる樹とされ、ヒンドゥー教では、マンゴーは万物を支配する神「プラジャーパティ」の化身とされている。 (Wikipedia)
20161008_193145.jpg
マンゴーには、美肌効果、がん予防、貧血予防、便秘改善、高血圧予防、動脈硬化予防、 脳梗塞予防、心筋梗塞予防などの効果があるといわれる。
青いうちは、ビタミンCの含有量が多く、熟すほどにベータカロチンの量が増える。
マンゴーに多く含まれる栄養素について:
ビタミンAは、目に必要な栄養素といわれる栄養素。視覚や細胞分裂にかかわるほか、抗酸化作用で体内の酸化を防止します。
βカロテン(プロビタミンA) : 体内でビタミンAに変化してビタミンAの働きだけでなく、強い抗酸化物質で体が酸化されるのを防ぎ、生活習慣病を予防します。
「目の疲労」「ドライアイ」「皮膚の保湿」「花粉症の予防」「免疫」「老化防止」「癌を抑制」「虫歯菌の増殖を抑える」「動脈硬化」「心筋梗塞を予防」
葉酸: 赤血球を作るのを助けDNAの構成に関与する働きがあると確認されている。
「胎児神経管閉鎖障害発症予防」「妊婦の栄養補給」「授乳中のママ」「肌の弾力」・「肌のツヤ」「美肌への効果」
フラボノイド、エリオントリン:ポリフェノール最大の特徴はビタミンCやビタミンEなどとは異なり、細胞間の水溶性部分、脂溶性部分、細胞膜でも抗酸化効果を発揮。
「老化予防」「糖尿病」 体内活性化などを助ける働きを持つ。
(ビンゴマンゴー)

赤道近くの国々の人たちがマンゴーを毎日のように食べ、庭にも木を植えるのには、こうした健康上の理由もあるということだ。博士は、マンゴージュースが日本でも飲みたくなり、かなり多くの海外食品扱い店を回り、安くておいしいジュースを探したことがある。しかし、フィリピンで飲んだあの100%マンゴージュースは無く、大抵リンゴやパイナップルが混ざっているのだ。
やはり、マンゴーは日本では高級品なのかなあ。

水乃博士は、熱帯の果物が大好きで、マンゴー、パパイヤ、ドリアン、マンゴスチン、ドラゴンフルーツなど、楽しい話題がたくさんあります。
そんなお話もこれからしていきますね。
mazazaz88@gmail.com
Dr.Azuma,
東雅

マンゴーでヒットする商品群







posted by 水乃博士 at 14:12| Comment(0) | 水と緑 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
リンク集