2017年06月05日

水乃博士の「水と緑の話」 花山椒とは

山椒の実
先月、水乃博士が中国の成都に行き、四川料理を食べて感じたのが、山椒の辛さでした。今回は、かなり真面目に調べてみました。
これが本場の火鍋:
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山椒は、ミカン科サンショウ属の落葉低木、山椒の実には、豊富なビタミンやミネラル成分が含まれています。具体的には、ビタミンB群とE、カルシウムや鉄分。そのほかにも食物繊維やサンショオール、シトロネラール、ジペンテン、フェランドレン、ゲラニオール、リモネンなど盛りだくさん。山椒の実には、内臓機能を高めたり、胃腸を健康にしたりする働きがある。また、発汗や代謝を促し、中枢神経を刺激して、身体や脳の各機能を活発化させる効果もある。
胸苦しさの緩和、食欲増進、冷え性の改善、便秘解消、心臓病や動脈硬化など、生活習慣病の予防、抗うつ効果。
また、山椒の実には防腐効果や殺菌、消毒効果もあるので、川魚に添えて寄生虫による食中毒の予防などにも役立てられ、うなぎに山椒は定番です。
HP:たべるご より

サンショウ(山椒、学名:Zanthoxylum piperitum)はミカン科サンショウ属の落葉低木。別名はハジカミ。日本の北海道から屋久島までと、朝鮮半島の南部に分布する[1][2][† 1]。若葉は食材として木の芽の名称がある。雄株と雌株があり、サンショウの実が成るのは雌株のみである。
学名のZanthoxylum は黄色の意味で材が黄色いことから。また、piperitum はコショウのようなという意で実が辛いことからきている[3]。
「椒」の字には芳しいの意があり、山の薫り高い実であることから「山椒」の名が付けられたと考えられる。英名は、Japanese pepper、Japanese prickly ash。
食用
若芽・若葉(木の芽)
木の芽は緑が鮮やかで香りが良いため、焼き物、煮物など料理の彩りとして添えられ、また吸い口として用いられる。使う直前に手のひらに載せ、軽く数度叩いて葉の細胞(油点)を潰すと香りが増す。特に筍との相性が良い。
また、木の芽を味噌と和えた「木の芽味噌」は、木の芽田楽、木の芽和えや木の芽煮の材料となる。
花(花山椒)
花を漬けた花山椒は、料理の彩り[3]、佃煮、当座煮[17]などに用いられる。
果実
未熟な果実(青山椒、実山椒)は茹でて佃煮にするほか、ちりめんじゃこ と混ぜてちりめん山椒とする。
果皮
熟した実の皮の乾燥粉末(粉山椒)は、香味料として鰻の蒲焼の臭味消し、七味唐辛子の材料として用いられる。この果皮が一般的に調味料として知られている部位である。
乾燥粉末の状態だと品質の劣化が激しく、一日ほど空気に触れるだけで、色合いも風味も大幅に損なわれる。密封して冷凍保存すると長期間、鮮度が保たれる。
菓子への利用では、五平餅に塗る甘辛のたれや、山椒あられ、スナック菓子のほか、甘い餅菓子の山椒餅、切山椒がある。
中国での「花椒」の利用
花山椒.jpg
カホクザンショウ(花椒)の果実

中国では花椒(ホアジャオ)と呼ばれる同属別種カホクザンショウ(Zanthoxylum bungeanum、英名 Sichuan pepper)の果実の果皮のみ用いる。日本のサンショウとは香りがかなりちがう。
四川料理で多用される。煮込み料理、炒め物、麻婆豆腐などに果皮を加えて風味をつける。乾燥粉末を料理の仕上げに加えると、四川料理の特徴といわれる舌の痺れるような独特の風味が得られる。また、五香粉の材料としても用いられる。炒った塩と同量の花椒の粉末を混ぜたものを花椒塩(かしょうえん、ホアジャオエン)と呼び、揚げ物につけて食べる。
薬用
果皮は薬としても用いられる。漢方で「花椒」は蜀椒とも呼ばれ健胃、鎮痛、駆虫作用があるとされ、大建中湯、烏梅丸などに使われる。日本薬局方では、本種および同属植物の成熟した果皮で種子をできるだけ除いたものを生薬・山椒(サンショウ)としている。日本薬局方に収載されている苦味チンキや、正月に飲む縁起物の薬用酒の屠蘇の材料でもある。果実の主な辛味成分はサンショオールとサンショアミド。他にゲラニオールなどの芳香精油、ジペンテン、シトラールなどを含んでいる。
(Wikipediaより)

食べ物によって、辛味成分が異なる。
唐辛子の辛味成分「カプサイシン」。サンショウの「サンショオール」やショウガの「ショウガオール」など、適当に付けたのではないかと思われる名前の成分もある。

辛いものを食べると、涙が出てきて後悔するのに、なぜかしばらくすると、また食べたくなります。なぜ病みつきになるのでしょうか?一説によると・・・唐辛子を食べる⇒脳が痛みを感じる⇒エンドルフィン(鎮痛作用あり)という物質が過剰に分泌⇒快感 のよう。
辛味を抑えるには?唐辛子などの辛さは、水よりもヨーグルトや牛乳、アイスクリーム、マヨネーズのような食べ物が効果的です!油や粘性物などでコーティングされて辛味がおさまるようです。

水乃博士は、辛いものが大好きです。しかし、四川での火鍋にはさすがに玉の汗と、味覚の麻痺になりました。少し他のところの辛さとは違う、香りの混じった辛さながら、健康的なのか? 疑問になりました。




posted by 水乃博士 at 22:47| Comment(0) | 水と緑 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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