2016年02月09日

水乃博士の「水と緑の話」 豆乳ヨーグルト

豆乳ヨーグルトを作る

水乃博士は、ヨーグルトが好きだ。毎朝、ヨーグルトを食べる。しかも食べるのはほぼ、Bu.かBi.に、蜂蜜またはジャム付き。そこで、最近は豆乳ヨーグルトが市販されているので、自分で作れないか?と、自宅で実験してみた。
牛乳で、カスピ海XXなどが作られており、容器の殺菌や温度管理がやかましく言われているので、できるものか・・・と思う人が多いだろう。
水乃博士は、簡単に道具さえ必要無く自宅で作ってしまったので、報告したい。

まず、乳酸菌にこだわるべきか?
たぶん、牛乳と豆乳ではアミノ酸構成が大きく違うので、一般的なものでは・・・
と感じるところ。そこで、とりあえずいつものBu.とBi.を種菌とした。
大きめの陶器製のカップ(約350ml)をよく洗い、使う直前に熱湯で洗う。
空けたばかりの豆乳をカップの3分の2ほど入れる。そこにグラニュー糖スティック
(3g入り)を2本入れてよく混ぜる、さらに上記のヨーグルトを100mlほど
入れて、またよく混ぜる。密閉しない程度のやはり陶器製の蓋をしておく。
そして、これを湯沸しポットの上に置いておくと、翌日には豆乳ヨーグルトができていた。
特にBu.は、完全ともいえる出来ばえだったが、Bi.は、緩い状態だ。やはり、種菌には配慮が必要らしい。
殺菌は特に配慮したとは言い難い、砂糖は計量しているが殺菌していない、かきまぜたスプーンも未殺菌だった。後から気になり、ポットの上の温度をはかったら、32℃(冬場)。少し低いが、生育には十分なのだろう。糖分も適切だった模様。
味は、結構いける、牛乳ほど酸っぱくない、但し滑らかさが無いので次回からは茶こしでフィルター撹拌してみよう。

少し、考察しておく。
一番気になる雑菌汚染だが、乳酸菌のおそらく数種類が圧倒的に優勢な環境下において、本当に汚染が起こるのだろうか?よほどひどい環境でのかき混ぜ作業でなければ、雑菌は淘汰されると考える。砂糖は、成功した培養(1日で完成)の以前に砂糖を入れないで試しにやってみたが、2日経っても緩いままだったのでスチィックを乱暴に1本入れた結果、急に固くなった。そこで、MRS培地(乳酸菌専用の培地)の組成に20g/Lのブドウ糖があったのを思い出し、350ml量ならば6gショ糖と考えた(ショ糖はブドウ糖と果糖の二糖類)。できれば、PHも観察したかったがそこまでの計器は我が家にはない。

ということで、豆乳ヨーグルトは自宅で簡単に作ることができる。お試しあれ。

ヨーグルトでヒットする商品は?
posted by 水乃博士 at 22:18| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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