2016年05月26日

水乃博士の「水と緑の話」フルーチェは豆乳で固まらない!

フルーチェが豆乳では固まらない!

水乃博士は、乳製品が好きで夏場のフルーチェは特にお気に入りだ。
最近は、日持ちがよくもたれない(乳糖不耐)豆乳を良く飲んでおり、気にせずにフルーチェに豆乳を混ぜたのだった。ほとんど固まることはなかった。確かに、説明書きに「加工乳や豆乳は固まりません」と書いてある。カルシウムがないと固まらない?・・・
ペクチンの性質次第ではないか?と、博士は思い、調べてみた。
 ペクチンは、ガラクチュロン酸がエステル結合で並んだもので、エステル化が進んだものをHM-ペクチン、エステル化50%未満をLM-ペクチンという。
HM-ペクチンは、糖度55%、PH3.5以下にすると、ゲル化する。
LM-ペクチンは、カルシウムの存在によりカルボキシル基とのイオン結合を保ちつつ、ゲル化する。つまり、LM-ペクチンを主に用いたのが、フルーチェなのだ。

もともと、ペクチンは果物の皮、特にミカン類の皮の部分に多く含まれており、フルーツジャムの粘性やゲル化はこのペクチンによるものだ。
固まらないフルーチェは、冷やしても食感がまずくて、残念だが捨ててしまったが、もしかしたらヨーグルトを足せば、固まったのだろう・・・と後で気が付いた。博士にしては、すぐに気づかず情けないことをした。おかげで、反省してこんな時間に勉強しているのだ。




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2016年05月24日

水乃博士の「水と緑の話} 水乃博士の「水と緑の話」ヒョウタンの話

最近マレーシアの極楽寺で沢山の瓢箪を見て、水乃博士は瓢箪について調べてみたくなった。
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ヒョウタン(瓢箪、瓢簞、学名:Lagenaria siceraria var. gourda)は、ウリ科植物。葫蘆(ころ)とも呼ぶ。なお、植物のヒョウタンの実を加工して作られる容器も「ひょうたん」と呼ばれる。瓢(ひさご)ともいう。狭義には上下が丸く真ん中がくびれた形の品種を呼ぶが、球状から楕円形、棒状や下端の膨らんだ形など品種によってさまざまな実の形がある。
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ヒョウタンは、苦み成分であり嘔吐・下痢等の食中毒症状を起こすククルビタシンを含有し、果肉の摂取は食中毒の原因となる。果肉部分を除去し、乾燥させたものが容器として水筒や酒の貯蔵に利用されていた(微細な穴があるために水蒸気が漏れ出し、気化熱が奪われるため中身が気温より低く保たれる)。
千利休は花器として使った先覚者で花道家安達瞳子も利用したという。ラテン音楽では、ヒョウタンの内側をくりぬき外側に刻みを入れて棒でこすったり叩いたりして演奏するギロと言う打楽器がある。
瓢箪は、三つで三拍(三瓢)子揃って縁起が良い、六つで無病(六瓢)息災などといわれ、掛け軸や器、染め物などにも多く見られる。豊臣秀吉の千成瓢箪に代表されるように多くの武将の旗印や馬印などの意匠として用いられた。大阪府の府章は、千成瓢箪をイメージしている。
ヒョウタン.jpg
「清兵衛と瓢箪」(せいべえとひょうたん)は、志賀直哉の短編小説。1913年(大正2年)『読売新聞』に発表された。瓢箪をこよなく愛する少年と、その価値観が分からない大人達の作品。「大人は自分の価値観でしかものを判断できず、子供の個性を抑圧するが、おさえつけられても子供はその個性をまた別のところで伸ばしていく」というところにあるといわれ、ほかの志賀の初期作品同様父子の対立が根底にある。また志賀本人が尾道にいたころ船の中で訊いた話が題材となっており、志賀の経験が多分に含まれている作品。 (wikpedia参照)
瓢箪の諺
瓢箪で鯰を押さえる :《瓢箪では鯰をなかなか押さえることができないところから》とらえどころがないことや、要領を得ないことのたとえ。
瓢箪の川流れ :うきうきして落ち着きのないようすのたとえ。あてもなくぶらぶらしているようすのたとえ。
何故、瓢箪はこのような形状をしているのだろうか?
物理的な意義があるのだろうか? 不思議だ。
楽天より、瓢箪商品:



ラベル:瓢箪、極楽寺
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