2015年04月14日

水乃博士の「水と緑の話」きどい植物

水乃博士は、この時期になると“きどい”植物を食べたくなる。
この“きどい”というのは東北弁で、えぐみがある、渋みがある、アクがあるという、意味だが、単純には口に入れたらジワッとしびれるようなえぐさを感じる味のことだ。
春先には、例えば、ゼンマイ、コシアブラ、ウド、タラの芽、フキノトウなどの、いわゆる“旬の山菜”が、獲れる。これらは、たいていが“きどい”植物なのだ。
IMG_7905akitabuki.jpg
そこで、“アク抜き”とういう操作が、たいていが調理をする前には行われる。
このアク(灰汁)こそが、春の味だから好きだという人もいるが、おいしいというものではないので、適度な前処理をすることをお勧めしたい。
では、えぐみというのは、どういう成分なのだろうか?
アクの成分には無機質のものと有機物のものとがあり、このうち無機質のものとしてはカリウム、マグネシウム、カルシウムなど、また有機物のものとしてはシュウ酸、ポリフェノール、配糖体、サポニンなどである。

如何にも、きどそうなものばかりだが、これらが春先の山菜に多く含まれるということは、食べられては困るからであろうし、配糖体やポリフェノールは、植物の成長に欠かせない成分ともいえる。人にとってもひどく苦いのは嫌だけれど、それなりに発育、成長に関与するものといえるが、絶対に必要というものではない・・・。

では、アク抜き(植物、野草に対し)には、どんな操作があるのだろう。
アクを灰汁とも書くように、昔から藁灰、木灰を水に混ぜた上済み液を用いて浸したり、ゆでたりする方法(ワラビ、ゼンマイ)がある。アルカリ性であり植物の繊維を軟化させる性質をもつことを利用している。最近は灰が入手しにくいので、重曹(炭酸水素ナトリウム)、焼きミョウバンが用いられることが多い。
ほかには、水にさらす(茄子、ゴボウ)、酢水(レンコン、ウド)、熱湯(ホウレンソウ、シュンギク、フキ)、米のとぎ汁、焼き米、糠、小麦粉(大根、タケノコ)、塩水(イモ類)などの方法がある。
(参考;ニッポニカ、ウィキペディア)

しかし、なぜ春先になるとこんなに“きどい”山菜を食べたくなるのだろう?
体の中に目を覚ますべき時間があって、それを“えぐみ”が刺激でもするのだろうか?
長野にいた時自分で採取したウドやタラの芽のてんぷらは、とても美味かった・・・
スーパーで買ったものは、どうもいただけない。

山菜でヒットする商品:

posted by 水乃博士 at 10:40| Comment(0) | 水と緑 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
リンク集